La passata di pomodoro fatta in casa torna protagonista alla fine dell’estate, quando i pomodori raggiungono la piena maturazione e molte famiglie preparano le conserve da utilizzare durante l’autunno e l’inverno. Ma proprio in questa fase bisogna prestare attenzione alla sicurezza alimentare.
La passata di pomodoro ha un’acidità naturale che riduce il rischio di sviluppo del botulino, ma questo non significa che ogni preparazione casalinga risulti automaticamente sicura. L’Istituto Superiore di Sanità indica infatti precise regole per la scelta dei pomodori, la preparazione, l’acidificazione, l’invasamento e la pastorizzazione.
1. Usare pomodori troppo maturi o rovinati
Il primo errore riguarda la materia prima.
Per preparare una buona passata bisogna scegliere pomodori sani, freschi e senza muffe o parti deteriorate. Prima della lavorazione è necessario controllare attentamente ogni pomodoro ed eliminare quelli che presentano alterazioni.
L’ISS segnala inoltre che il pH del pomodoro può variare generalmente tra 3,9 e 4,6. Per la passata risultano preferibili varietà più acide, con pH inferiore a 4,3, perché questa caratteristica riduce il rischio microbiologico e permette di diminuire i tempi necessari per la pastorizzazione.
2. Lavare i pomodori in modo superficiale
Prima di preparare la passata bisogna lavare accuratamente i pomodori.
La pulizia riguarda anche le mani, gli utensili, il piano di lavoro e tutti i contenitori destinati alla conserva. Una buona igiene durante la preparazione riduce il rischio di contaminazioni.
L’ISS ricorda che le spore dei microrganismi responsabili del botulismo possono contaminare le materie prime e gli alimenti. Per questo motivo la preparazione domestica richiede particolare attenzione alle condizioni igieniche.
3. Pensare che il pomodoro renda inutile la pastorizzazione
Questo rappresenta uno degli errori più importanti.
Il pomodoro possiede un’acidità naturale che rende la passata meno favorevole allo sviluppo del Clostridium botulinum, ma non bisogna considerare questa caratteristica una garanzia assoluta.
L’ISS indica infatti la possibilità di acidificare ulteriormente la passata quando i pomodori non risultano sufficientemente acidi. Per un litro di succo di pomodoro, le linee guida indicano generalmente due cucchiaini da tè di succo di limone; in alternativa si può utilizzare l’aceto, tenendo conto del possibile cambiamento del sapore.
4. Saltare il trattamento termico
Un altro errore consiste nel preparare la passata, riempire i vasetti e conservarli senza un adeguato trattamento termico.
Le linee guida dell’ISS indicano la pastorizzazione come parte del processo di preparazione delle conserve di pomodoro.
Per contenitori da un litro, l’ISS indica almeno 40 minuti di pastorizzazione; per contenitori da mezzo litro indica almeno 35 minuti, calcolando il tempo dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Il tempo cambia in base alle dimensioni dei contenitori e alle modalità di riempimento. Per questo conviene seguire una procedura validata anziché affidarsi a tempi tramandati in famiglia o a indicazioni trovate casualmente online.
5. Utilizzare barattoli e tappi non adatti
Anche il contenitore svolge un ruolo importante.
Prima dell’utilizzo bisogna controllare barattoli, bottiglie e tappi. Un contenitore danneggiato o una chiusura non adeguata possono compromettere la conservazione.
L’ISS indica che per la passata si possono utilizzare anche bottiglie con chiusura a tappo a stella, oltre ai contenitori adatti alla conservazione alimentare.
Non conviene inoltre riutilizzare tappi metallici deformati, arrugginiti o che non garantiscono più una chiusura corretta.
6. Riempire i contenitori senza lasciare spazio corretto
Durante l’invasamento bisogna seguire una procedura precisa e utilizzare contenitori adatti.
Non basta riempire velocemente il barattolo e chiuderlo. La preparazione deve rispettare le indicazioni della ricetta scelta e della procedura di pastorizzazione.
Un’invasatura eseguita male può compromettere la chiusura e la conservazione della passata. Per questo è preferibile utilizzare contenitori di dimensioni coerenti con la procedura adottata.
7. Conservare i barattoli in un luogo inadatto
Una volta completata la preparazione, la passata non dovrebbe finire in un ambiente caldo, umido o esposto alla luce diretta.
I contenitori devono restare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, seguendo le indicazioni della procedura utilizzata.
Prima di riporre i barattoli conviene controllare che la chiusura sia corretta e che il contenitore non presenti anomalie.
Passata di pomodoro, quando non bisogna mangiarla
La regola più importante riguarda i barattoli che mostrano anomalie.
Se una conserva presenta muffe, fuoriuscita di gas, bollicine, odore insolito oppure una consistenza diversa dal normale, non bisogna assaggiarla per capire se sia ancora buona.
Il Ministero della Salute raccomanda di eliminare il prodotto in presenza di questi segnali. Il botulino, inoltre, può rappresentare un pericolo senza necessariamente modificare l’aspetto, l’odore o il sapore dell’alimento.
Quindi il vecchio metodo del “ne assaggio un cucchiaino e vedo com’è” non offre alcuna garanzia di sicurezza.
Passata fatta in casa, attenzione anche alle ricette tradizionali
La passata di pomodoro appartiene alla tradizione italiana e molte famiglie conservano ancora oggi ricette tramandate da una generazione all’altra.
Quando però si parla di conserve, la tradizione non basta. Una modifica apparentemente innocua, come ridurre un ingrediente o cambiare i tempi di trattamento, può alterare le condizioni di sicurezza.
L’ISS sottolinea proprio i rischi delle ricette domestiche modificate senza una base scientifica. Le conserve di pomodoro risultano generalmente meno rischiose rispetto alle conserve non acide, ma richiedono comunque una preparazione corretta.
La regola più semplice resta quindi questa: pomodori sani, massima igiene, acidità controllata, contenitori adatti e trattamento termico corretto.